দুধ, পনির, মধু এবং ফলের রসের মতো খাবার প্রস্তুতকারকদের প্রয়োজন পাস্তুরাইজিং সরঞ্জাম কম সময়ের মধ্যে তাদের পণ্য জীবাণুমুক্ত করা, ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া নির্মূল এবং প্রতিরোধ করা, সেগুলিকে ব্যবহারের জন্য নিরাপদ করা এবং শেলফ লাইফ বাড়ানো।
অতএব, এই নিবন্ধটি আপনাকে পণ্যের ধরণ, ক্ষমতা, শক্তির উৎস, পাস্তুরাইজেশন পদ্ধতি এবং জীবাণুমুক্তকরণের সময়ের উপর ভিত্তি করে আপনার গ্রাহকদের চাহিদা পূরণ করে এমন সেরা এবং সবচেয়ে নির্ভরযোগ্য পাস্তুরাইজার বেছে নিতে সাহায্য করবে।
সুচিপত্র
পাস্তুরাইজারের বিশ্বব্যাপী বাজারের সারসংক্ষেপ
পাস্তুরাইজার সরঞ্জাম নির্বাচনের টিপস
পাস্তুরাইজেশনের প্রকারভেদ
উপসংহার
পাস্তুরাইজারের বিশ্বব্যাপী বাজারের ওভারভিউ
২০২০ সালে, পাস্তুরাইজার সরঞ্জামের বিশ্বব্যাপী বাজার মূল্য ছিল মার্কিন ডলার এক্সএনইউএমএক্স বিলিয়ন, এবং ৮.৪% চক্রবৃদ্ধি বার্ষিক প্রবৃদ্ধির হারের সাথে, যা পাস্তুরিত দুগ্ধজাত পণ্যের চাহিদা দ্বারা ইন্ধনপ্রাপ্ত, ২০৩৩ সালের মধ্যে বাজার মূল্য ৬.৮ বিলিয়ন মার্কিন ডলারে পৌঁছাবে বলে ধারণা করা হচ্ছে।
দুধ এবং দই প্রতিটি পরিবারে এবং সকল বয়সের মানুষের জন্য অপরিহার্য হয়ে উঠছে, বিশ্বব্যাপী জনসংখ্যা বৃদ্ধির কারণে এই দুগ্ধজাত পণ্যের চাহিদা প্রতিদিন বৃদ্ধি পাচ্ছে। এই চাহিদাই পাস্তুরাইজার সরঞ্জামের বিশ্বব্যাপী সম্প্রসারণের পিছনে এক নম্বর চালিকাশক্তি।
স্বাভাবিকভাবেই, দুগ্ধজাত দ্রব্যে ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া থাকে যা ফুটানোর মাধ্যমে প্রক্রিয়াজাত করার সময় দমন করা হয়। প্রচুর পরিমাণে দুধের সাথে, পাস্তুরাইজেশন হল সবচেয়ে কার্যকর জীবাণুমুক্তকরণ প্রক্রিয়া, যা সাধারণ ফুটানোর চেয়ে বেশি সময় নেয় এবং বেশি শক্তি খরচ করে।
আর মহামারীর পর, আরও বেশি মানুষ খাদ্য নিরাপত্তা এবং স্বাস্থ্যবিধি সম্পর্কে সচেতন, তাই খাদ্যে বিষক্রিয়া প্রতিরোধ এবং হজমশক্তি ও রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা উন্নত করার জন্য পাস্তুরিত দুগ্ধজাত পণ্যের চাহিদা ক্রমশ বাড়ছে।
পাস্তুরাইজার সরঞ্জাম নির্বাচনের টিপস
পণ্যের ধরন
খাদ্য পণ্যের বিভিন্ন বৈশিষ্ট্য রয়েছে, যেমন কণার আকার, তাপ সংবেদনশীলতা, সান্দ্রতা এবং অম্লতা। এর অর্থ হল নির্দিষ্ট কিছু খাবার বা পানীয় গুণমান এবং নিরাপত্তা বজায় রাখার জন্য একটি নির্দিষ্ট পাস্তুরাইজেশন প্রক্রিয়ার প্রয়োজন হবে।
উদাহরণস্বরূপ, দুধ এবং ক্রিমের মতো দুগ্ধজাত পণ্যের প্রক্রিয়াজাতকরণ ফলের থেকে আলাদা কারণ দুধের তাপ সংবেদনশীলতা পরবর্তীগুলির তুলনায় বেশি। অতএব, এই পার্থক্যগুলি বোঝা ব্যবসাগুলিকে নিম্নমানের পণ্যের গুণমান, নষ্ট হওয়া বা ক্ষতির ঝুঁকি ছাড়াই তাদের পণ্যের ধরণ পরিচালনা করার জন্য ডিজাইন করা পাস্তুরাইজার সরঞ্জামগুলি বেছে নিতে সহায়তা করবে।
ধারণক্ষমতা
ছোট, মাঝারি এবং বড় পাস্তুরাইজার আছে। কিন্তু আদর্শ পাস্তুরাইজার নির্ভর করে একটি ব্যবসার নির্দিষ্ট ঘন্টা বা দিনে কতটা পণ্য (দুধ, মধু, পনির, রস ইত্যাদি) পাস্তুরাইজ করতে হবে তার উপর।
উদাহরণস্বরূপ, ছোট ব্যবসার জন্য ভ্যাট (একটি ছোট-ক্ষমতার পাস্তুরাইজার) ১৫ এবং ৩০-গ্যালন আকারে পাওয়া যায়। তাপমাত্রার উপর নির্ভর করে একটি একক ব্যাচ পাস্তুরাইজ করতে কয়েক থেকে ৩০ মিনিট সময় লাগে।
এখন, যখন আপনি পণ্যটি গরম এবং ঠান্ডা করতে যে পরিমাণ সময় লাগে এবং সরঞ্জাম পরিষ্কার করতে যে পরিমাণ সময় লাগে তা যোগ করেন, তখন একটি সম্পূর্ণ ব্যাচে প্রয়োজনীয় সময় হয় আড়াই ঘন্টা। ব্যবসা প্রতিষ্ঠানগুলির তাদের উৎপাদন চাহিদা বিবেচনা করা উচিত এবং একটি উপযুক্ত পাস্তুরাইজার খুঁজে বের করা উচিত।
পাস্তুরাইজেশন পদ্ধতি
পাস্তুরাইজেশনের তিনটি প্রধান পদ্ধতি রয়েছে; উচ্চ-তাপমাত্রা স্বল্প-সময়, উচ্চ-তাপমাত্রা স্বল্প-সময় এবং অতি-উচ্চ তাপমাত্রা। সবচেয়ে সাধারণ পাস্তুরাইজেশন পদ্ধতি হল উচ্চ-তাপমাত্রা স্বল্প-সময় (HTST) পদ্ধতি, তবে আদর্শ পদ্ধতি নির্বাচন পণ্যের ধরণ, সান্দ্রতা এবং তাপ সংবেদনশীলতার উপর নির্ভর করে।
কিছু পণ্যের রঙ, গঠন এবং স্বাদ বজায় রাখার জন্য কম তাপমাত্রার দীর্ঘ সময় (LTLT) পাস্তুরাইজেশনের প্রয়োজন হতে পারে, আবার কিছু পণ্যের সঠিক স্যানিটেশনের জন্য HTST প্রয়োজন হয়। তবে, ব্যবসা প্রতিষ্ঠানগুলির উচিত তাদের প্রক্রিয়াজাত পণ্যের ধরণের উপর ভিত্তি করে আদর্শ পাস্তুরাইজেশন পদ্ধতি বেছে নেওয়া।
শক্তির উৎস
পাস্তুরাইজার সরঞ্জামের জন্য তিনটি শক্তির উৎস ব্যবহার করা যেতে পারে; বিদ্যুৎ, গ্যাস এবং বাষ্প। প্রাপ্যতা, খরচ এবং শক্তি দক্ষতার উপর ভিত্তি করে প্রতিটিরই সুবিধা এবং অসুবিধা রয়েছে।
বাষ্পীয় পাস্তুরাইজেশন পদ্ধতি তার দক্ষতার কারণে একটি জনপ্রিয় পছন্দ। বিদ্যুৎ, তেল বা প্রাকৃতিক গ্যাসের মতো বিভিন্ন শক্তির উৎস ব্যবহার করে এটি সস্তায় উৎপাদন করা যেতে পারে। যেমনটি আগে আলোচনা করা হয়েছে, প্রতিটি পণ্যের তাপ সংবেদনশীলতা, সান্দ্রতা এবং কণার আকারের মতো বিভিন্ন বৈশিষ্ট্য রয়েছে। অতএব, চাপযুক্ত বাষ্প রস নয়, দুধের মতো কিছু পণ্যের চিকিৎসার জন্য কার্যকর হতে পারে।
অন্যদিকে, সরাসরি আগুনের পাস্তুরাইজেশনের অর্থ হল আগুনের সাথে সরাসরি যোগাযোগের মাধ্যমে পণ্যটিকে গরম করা, যা নির্দিষ্ট পণ্যের জন্য আদর্শ, যেমন উচ্চ সান্দ্রতাযুক্ত পণ্য। তবে, এই পদ্ধতির অসুবিধা হল এটি বাষ্প পাস্তুরাইজেশনের তুলনায় শক্তির অদক্ষতা।
নির্বীজন সময়
জীবাণুমুক্তকরণের সময় পণ্যের সান্দ্রতা, গঠন এবং তাপ প্রতিরোধের উপর নির্ভর করে। কম অ্যাসিডযুক্ত পণ্যগুলিতে উচ্চ চিনিযুক্ত পণ্যের তুলনায় কম জীবাণুমুক্তকরণের সময় লাগতে পারে।
তাপমাত্রা যত বেশি হবে, পাস্তুরাইজেশন প্রক্রিয়া তত কম হবে। তবে, শুধুমাত্র কিছু পণ্যের জীবাণুমুক্তকরণের জন্য বেশি সময় লাগে কারণ উচ্চ তাপমাত্রার সাথে সাথে এর স্বাদ, রঙ এবং গঠন পরিবর্তন হতে পারে। অতএব, ব্যবসা প্রতিষ্ঠানগুলির উচিত তাদের পণ্যের নির্দিষ্ট প্রয়োজনীয়তা পূরণের জন্য ডিজাইন করা পাস্তুরাইজার সরঞ্জাম নির্বাচন করা।
সর্বাধিক জীবাণুমুক্তকরণ তাপমাত্রা
তাপ প্রতিরোধ ক্ষমতা, গঠন এবং pH এর উপর ভিত্তি করে পণ্যগুলির জীবাণুমুক্তকরণ তাপমাত্রা ভিন্ন হয়। কম অ্যাসিডযুক্ত পণ্যগুলির মধ্যে রয়েছে দুধ এবং রস; রোগজীবাণু ধ্বংস করার জন্য উচ্চ জীবাণুমুক্তকরণ তাপমাত্রা প্রয়োজন। অন্যদিকে, টমেটো সসের মতো উচ্চ অ্যাসিডযুক্ত পণ্যগুলির জন্য কম জীবাণুমুক্তকরণ তাপমাত্রার প্রয়োজন হতে পারে।
পাস্তুরাইজেশনের প্রকারভেদ
উচ্চ-তাপমাত্রা স্বল্প-সময় (HTST)
এই পদ্ধতিটি দুধের মতো দৈনন্দিন পণ্যের জন্য সবচেয়ে উপযুক্ত। দুধের পাস্তুরাইজেশনের HTST পদ্ধতিতে দুধকে ৭২ ডিগ্রি সেলসিয়াসে ১৫ সেকেন্ডের জন্য গরম করা হয়। এটি কার্যকরভাবে দুধে পাওয়া বেশিরভাগ ক্ষতিকারক এবং প্রতিরোধী ব্যাকটেরিয়াকে মেরে ফেলে।
এই একটানা পাস্তুরায়ন পদ্ধতিতে স্টেইনলেস স্টিলের প্লেটের একপাশে গরম পাস্তুরিত দুধ ঢেলে ঠান্ডা করা হয় এবং প্লেটের অন্য পাশে ঠান্ডা কাঁচা দুধ ঢেলে ঠান্ডা করা হয়।
ভালো দিক
– এই পদ্ধতির প্রাথমিক খরচ কম।
- দুধ দ্রুত এবং কার্যকরভাবে শোধন করা যেতে পারে।
মন্দ দিক
- এটি প্যাকেজিং এবং খুচরা বিভাগের নির্ধারিত স্টোরেজ রুমে শিপিং থেকে শুরু করে একটি অবিচ্ছিন্ন তাপমাত্রা-নিয়ন্ত্রিত সরবরাহ শৃঙ্খলের উপর ব্যাপকভাবে নির্ভর করে।
অতি-উচ্চ তাপমাত্রা (UHT)
অতি উচ্চ তাপমাত্রা ১৩৮ থেকে ১৫০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় কমপক্ষে ২ সেকেন্ডের জন্য দুধের পাস্তুরাইজেশন করা হয়। এরপর গাঁটবন্দী এবং জীবাণুমুক্ত পাত্রে সিল করে রাখা।
ভালো দিক
- দুধ এক মাস ধরে ফ্রিজে রাখা যাবে না।
- মেয়াদ ৯০ দিন পর্যন্ত বাড়ানো হয়।
মন্দ দিক
– খোলার পর, অন্যান্য প্রচলিত পাস্তুরিত পণ্যের মতো একই সময়ে UHT দুধ নষ্ট হয়ে যায়।
উচ্চ-তাপ স্বল্প-সময় (HHST)
উচ্চ-তাপ-কম-সময়ের দুধ প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতির লক্ষ্য হল হিমায়নে দীর্ঘ মেয়াদী সংরক্ষণ নিশ্চিত করা।
এই ক্ষেত্রে, ক্রমাগত প্রবাহিত দুধ বা পণ্যের উপর ১০০ ডিগ্রি সেলসিয়াসের বেশি উচ্চ তাপমাত্রা ব্যবহার করে তাপ প্রয়োগ করা হয়। তারপর, সেই পণ্যটি তাৎক্ষণিকভাবে ৪ ডিগ্রি সেলসিয়াসের কম তাপমাত্রায় ঠান্ডা করা হয়।
ভালো দিক
– এই প্রক্রিয়ার মাধ্যমে বর্ধিত শেলফ লাইফ (ESL) লেবেলযুক্ত খাবার তৈরি করা হয়। এগুলি তাদের ঐতিহ্যগতভাবে প্রত্যাশিত আয়ুষ্কালের চেয়েও বেশি স্থায়ী হতে পারে।
– ভোক্তার জন্য গুণমান বজায় রেখে ব্যাকটেরিয়ার পুনঃসংক্রমণের প্রধান উৎসগুলি উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পায়।
মন্দ দিক
– পণ্যগুলি ৪ ডিগ্রি সেলসিয়াসের নিচে সংরক্ষণ করতে হবে। অন্যথায়, এগুলি নষ্ট হওয়ার ঝুঁকি রয়েছে।
উপসংহার
সকল দুগ্ধজাত পণ্য প্রক্রিয়াকরণের ক্ষেত্রে পাস্তুরাইজেশন হল সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ অংশ, যাতে নিরাপত্তা এবং দীর্ঘ মেয়াদ নিশ্চিত করা যায়। উপরের টিপসগুলি ব্যবহার করে, ব্যবসাগুলি তাদের পণ্যের প্রয়োজনীয়তা পূরণ করে এমন সঠিক পাস্তুরাইজার বেছে নিতে পারে।
এছাড়াও পড়ুন: আপনার পণ্যের জন্য ধাতব প্যাকেজিং নির্বাচন করার জন্য ৫টি টিপস
