วิธีการเลือกเครื่องพาสเจอร์ไรส์ให้เหมาะสม

ผู้ผลิตอาหาร เช่น นม ชีส น้ำผึ้ง และน้ำผลไม้ จำเป็นต้อง อุปกรณ์พาสเจอร์ไรซ์ เพื่อฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์ได้ในเวลาอันสั้น กำจัดและยับยั้งแบคทีเรียที่เป็นอันตราย ทำให้ปลอดภัยต่อการบริโภค และยืดอายุการเก็บรักษา

บทความนี้จึงช่วยให้คุณเลือกเครื่องพาสเจอร์ไรส์ที่ดีที่สุดและเชื่อถือได้ที่สุดที่ตรงตามความต้องการของลูกค้าของคุณ โดยพิจารณาจากประเภทผลิตภัณฑ์ ความจุ แหล่งพลังงาน วิธีการพาสเจอร์ไรเซชัน และระยะเวลาการฆ่าเชื้อ

สารบัญ
ภาพรวมตลาดโลกของเครื่องพาสเจอร์ไรส์
เคล็ดลับการเลือกใช้อุปกรณ์พาสเจอร์ไรส์
ประเภทของการพาสเจอร์ไรซ์
สรุป

ภาพรวมตลาดโลกของเครื่องพาสเจอร์ไรส์

ในปี 2020 มูลค่าตลาดโลกของอุปกรณ์พาสเจอร์ไรเซอร์อยู่ที่ 2.3 พันล้านเหรียญสหรัฐและด้วยอัตราการเติบโตต่อปีแบบทบต้นร้อยละ 8.4 ซึ่งได้รับแรงหนุนจากความต้องการผลิตภัณฑ์นมพาสเจอร์ไรส์ คาดว่ามูลค่าตลาดจะพุ่งแตะ 6.8 พันล้านดอลลาร์สหรัฐภายในปี 2033  

เนื่องจากนมและโยเกิร์ตเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับทุกครัวเรือนและผู้คนทุกวัย ความต้องการผลิตภัณฑ์นมเหล่านี้จึงเพิ่มขึ้นทุกวันเนื่องมาจากการเติบโตของประชากรโลก ความต้องการนี้เป็นปัจจัยสำคัญที่สุดที่ทำให้อุปกรณ์พาสเจอร์ไรเซอร์ขยายตัวไปทั่วโลก

โดยธรรมชาติแล้ว ผลิตภัณฑ์จากนมจะมีแบคทีเรียที่เป็นอันตรายซึ่งจะถูกยับยั้งเมื่อผ่านกระบวนการต้ม สำหรับนมปริมาณมาก การพาสเจอร์ไรเซชันถือเป็นกระบวนการฆ่าเชื้อที่มีประสิทธิภาพสูงสุด เมื่อเทียบกับการต้มแบบปกติ ซึ่งใช้เวลานานกว่าและใช้พลังงานมากกว่า

และภายหลังจากการระบาดใหญ่ ผู้คนเริ่มตระหนักถึงความปลอดภัยและสุขอนามัยของอาหารมากขึ้น ส่งผลให้มีความต้องการผลิตภัณฑ์นมพาสเจอร์ไรส์เพิ่มขึ้น เพื่อป้องกันอาหารเป็นพิษ และปรับปรุงระบบย่อยอาหารและระบบภูมิคุ้มกัน

เคล็ดลับการเลือกใช้อุปกรณ์พาสเจอร์ไรส์

ประเภทสินค้า

ผลิตภัณฑ์อาหารมีลักษณะที่แตกต่างกัน เช่น ขนาดอนุภาค ความไวต่อความร้อน ความหนืด และความเป็นกรด ซึ่งหมายถึงอาหารบางชนิดหรือ เครื่องดื่ม จะต้องมีกระบวนการพาสเจอร์ไรเซชันบางอย่างเพื่อรักษาคุณภาพและความปลอดภัย

ตัวอย่างเช่น การแปรรูปผลิตภัณฑ์นม เช่น นมและครีม แตกต่างจากผลไม้ตรงที่นมมีความไวต่อความร้อนมากกว่าผลไม้ ดังนั้น การทำความเข้าใจความแตกต่างเหล่านี้จะช่วยให้ธุรกิจต่างๆ สามารถเลือกอุปกรณ์พาสเจอร์ไรเซอร์ที่ออกแบบมาเพื่อแปรรูปผลิตภัณฑ์ประเภทของตนได้โดยไม่เสี่ยงต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ต่ำ เน่าเสีย หรือเสียหาย  

ความจุ

มีเครื่องพาสเจอร์ไรส์ขนาดเล็ก ขนาดกลาง และขนาดใหญ่ แต่เครื่องพาสเจอร์ไรส์ที่เหมาะสมนั้นขึ้นอยู่กับปริมาณผลิตภัณฑ์ (นม น้ำผึ้ง ชีส น้ำผลไม้ ฯลฯ) ที่ธุรกิจต้องการเพื่อพาสเจอร์ไรส์ในแต่ละชั่วโมงหรือวันหนึ่ง

ตัวอย่างเช่น VAT (เครื่องพาสเจอร์ไรส์ขนาดเล็ก) สำหรับธุรกิจขนาดเล็กจะมีขนาด 15 และ 30 แกลลอน การพาสเจอร์ไรส์หนึ่งชุดใช้เวลาหลายนาทีถึง 30 นาที ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ

เมื่อรวมเวลาที่ใช้ในการให้ความร้อนและทำความเย็นผลิตภัณฑ์และเวลาที่ใช้ในการทำความสะอาดอุปกรณ์แล้ว เวลาที่จำเป็นต่อหนึ่งชุดเต็มคือ 2 ชั่วโมงครึ่ง ธุรกิจต่างๆ ควรพิจารณาถึงความต้องการในการผลิตและค้นหาเครื่องพาสเจอร์ไรเซอร์ที่เหมาะสม

วิธีการพาสเจอร์ไรเซชั่น

วิธีการพาสเจอร์ไรซ์มีอยู่ 3 วิธีหลัก ได้แก่ การพาสเจอร์ไรซ์ด้วยอุณหภูมิสูงในระยะเวลาสั้น การพาสเจอร์ไรซ์ด้วยความร้อนสูงในระยะเวลาสั้น และอุณหภูมิที่สูงมาก วิธีการพาสเจอร์ไรซ์ที่พบเห็นได้ทั่วไปที่สุดคือการพาสเจอร์ไรซ์ด้วยอุณหภูมิสูงในระยะเวลาสั้น (HTST) แต่การเลือกวิธีการที่เหมาะสมที่สุดนั้นขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ ความหนืด และความไวต่อความร้อน

ผลิตภัณฑ์บางชนิดอาจต้องใช้การพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลานาน (LTLT) เพื่อรักษาสี เนื้อสัมผัส และรสชาติ ในขณะที่ผลิตภัณฑ์บางชนิดต้องใช้การพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลานานเพื่อการสุขาภิบาลที่เหมาะสม อย่างไรก็ตาม ธุรกิจต่างๆ ควรเลือกวิธีการพาสเจอร์ไรซ์ที่เหมาะสมโดยพิจารณาจากประเภทของผลิตภัณฑ์ที่แปรรูป 

แหล่งพลังงาน

อุปกรณ์พาสเจอร์ไรเซอร์สามารถใช้แหล่งพลังงานได้ 3 แหล่ง ได้แก่ ไฟฟ้า แก๊ส และไอน้ำ แต่ละแหล่งมีข้อดีและข้อเสียขึ้นอยู่กับความพร้อมใช้งาน ต้นทุน และประสิทธิภาพการใช้พลังงาน

วิธีการพาสเจอร์ไรซ์ด้วยไอน้ำเป็นทางเลือกที่ได้รับความนิยมเนื่องจากมีประสิทธิภาพ สามารถผลิตได้ในราคาถูกโดยใช้แหล่งพลังงานต่างๆ เช่น ไฟฟ้า น้ำมัน หรือก๊าซธรรมชาติ ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ ผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดมีลักษณะเฉพาะที่แตกต่างกัน เช่น ความไวต่อความร้อน ความหนืด และขนาดของอนุภาค ดังนั้น ไอน้ำที่มีแรงดันอาจมีประสิทธิภาพในการแปรรูปผลิตภัณฑ์บางอย่าง เช่น นม ไม่ใช่น้ำผลไม้

ในทางกลับกัน การพาสเจอร์ไรซ์ด้วยไฟโดยตรงเกี่ยวข้องกับการให้ความร้อนผลิตภัณฑ์โดยการสัมผัสเปลวไฟโดยตรง ซึ่งเหมาะอย่างยิ่งสำหรับผลิตภัณฑ์เฉพาะ เช่น ผลิตภัณฑ์ที่มีความหนืดสูง อย่างไรก็ตาม ข้อเสียของวิธีนี้คือใช้พลังงานไม่มีประสิทธิภาพเมื่อเทียบกับการพาสเจอร์ไรซ์ด้วยไอน้ำ

เวลาฆ่าเชื้อ 

ระยะเวลาในการฆ่าเชื้อขึ้นอยู่กับความหนืด องค์ประกอบ และความทนต่อความร้อนของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณกรดต่ำอาจต้องใช้เวลาในการฆ่าเชื้อสั้นกว่าผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณน้ำตาลสูง

ยิ่งอุณหภูมิสูง กระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ก็จะสั้นลง อย่างไรก็ตาม มีผลิตภัณฑ์บางชนิดเท่านั้นที่ต้องใช้เวลาในการฆ่าเชื้อนานขึ้น เนื่องจากผลิตภัณฑ์อาจเปลี่ยนรสชาติ สี และเนื้อสัมผัสเมื่ออุณหภูมิสูง ดังนั้น ธุรกิจต่างๆ ควรเลือกใช้อุปกรณ์พาสเจอร์ไรซ์ที่ออกแบบมาเพื่อตอบสนองความต้องการเฉพาะของผลิตภัณฑ์ 

อุณหภูมิการฆ่าเชื้อสูงสุด

ผลิตภัณฑ์มีอุณหภูมิการฆ่าเชื้อที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับความทนทานต่อความร้อน องค์ประกอบ และค่า pH ผลิตภัณฑ์ที่มีกรดต่ำ ได้แก่ นมและน้ำผลไม้ ซึ่งต้องใช้อุณหภูมิการฆ่าเชื้อที่สูงเพื่อฆ่าเชื้อโรค ในทางกลับกัน ผลิตภัณฑ์ที่มีกรดสูง เช่น ซอสมะเขือเทศ อาจต้องใช้อุณหภูมิการฆ่าเชื้อที่ต่ำ

ประเภทของการพาสเจอร์ไรซ์

อุณหภูมิสูงระยะสั้น (HTST)

วิธีนี้เหมาะที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์ในชีวิตประจำวัน เช่น นม วิธีการพาสเจอร์ไรซ์นมแบบ HTST คือการอุ่นนมที่อุณหภูมิ 72 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 วินาที วิธีนี้จะช่วยฆ่าแบคทีเรียที่เป็นอันตรายและดื้อยาส่วนใหญ่ในนมได้อย่างมีประสิทธิภาพ

นี้อย่างต่อเนื่อง พาสเจอไรซ์ วิธีการนี้เกี่ยวข้องกับนมพาสเจอร์ไรซ์ร้อนบนแผ่นสแตนเลสด้านหนึ่ง และทำความเย็นโดยนมดิบเย็นที่ไหลเข้ามาบนแผ่นอีกด้านหนึ่ง

ข้อดี

– ต้นทุนเริ่มต้นของวิธีนี้จะต่ำกว่า

– นมสามารถรักษาได้อย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพ

จุดด้อย

– พึ่งพาห่วงโซ่อุปทานควบคุมอุณหภูมิอย่างต่อเนื่องตั้งแต่การบรรจุและการจัดส่งไปจนถึงห้องจัดเก็บที่กำหนดในส่วนขายปลีก  

อุณหภูมิสูงพิเศษ (UHT)

อุณหภูมิสูงมาก เกี่ยวข้องกับการพาสเจอร์ไรซ์นมที่อุณหภูมิระหว่าง 138 ถึง 150 องศาเซลเซียส เป็นเวลาไม่น้อยกว่า 2 วินาที จากนั้น แพคเกจ และปิดผนึกในภาชนะที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว

ข้อดี

– นมสามารถอยู่ได้เป็นเดือนโดยไม่ต้องแช่เย็น

– อายุการเก็บรักษาขยายได้ถึง 90 วัน

จุดด้อย

– หลังจากเปิดใช้แล้ว นม UHT มีแนวโน้มที่จะเสื่อมเสียในช่วงเวลาเดียวกันกับผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์ทั่วไปอื่นๆ

ความร้อนสูงเวลาสั้นลง (HHST)

วิธีการแปรรูปนมที่ใช้ความร้อนสูงและใช้เวลาสั้นลงมีจุดมุ่งหมายเพื่อรับประกันอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้นภายใต้ตู้เย็น

ในกรณีนี้ ความร้อนจะถูกใช้โดยอุณหภูมิสูงกว่า 100 องศาเซลเซียสกับนมหรือผลิตภัณฑ์ที่ไหลอย่างต่อเนื่อง จากนั้นผลิตภัณฑ์นั้นจะถูกทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียส

ข้อดี

– อาหารที่ติดฉลากอายุการเก็บรักษาที่ขยายออกไป (ESL) จะถูกผลิตขึ้นโดยใช้กระบวนการนี้ ซึ่งสามารถอยู่ได้นานเกินกว่าอายุการเก็บรักษาที่คาดไว้โดยทั่วไป

– แหล่งการติดเชื้อแบคทีเรียซ้ำที่สำคัญลดลงอย่างมากในขณะที่ยังคงคุณภาพไว้สำหรับผู้บริโภค

จุดด้อย

– สินค้าต้องเก็บในอุณหภูมิต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียส มิฉะนั้นอาจเกิดการเน่าเสียได้

สรุป

การพาสเจอร์ไรเซชันถือเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการแปรรูปผลิตภัณฑ์นมทั้งหมด เพื่อให้แน่ใจถึงความปลอดภัยและอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น โดยใช้เคล็ดลับข้างต้น ธุรกิจต่างๆ สามารถเลือกเครื่องพาสเจอร์ไรเซอร์ที่เหมาะสมกับความต้องการผลิตภัณฑ์ของตนได้

อ่านเพิ่มเติม: 5 เคล็ดลับการเลือกบรรจุภัณฑ์โลหะสำหรับผลิตภัณฑ์ของคุณ